Kırkambar (Zeytinyağının tadına varmanın incelikleri.)

Zeytinyağının tadına varmanın incelikleri.

Önceden ayçiçeği yağı tüketiyorduk, şimdi zeytinyağına geçmeye karar verdik. Bilhassa bilmemiz lazım gelen şey, tek tip zeytinyağının olmadığıdır. Ayçiçeği yağından işimiz kolaydı, çünkü etiketlerde yalnızca "rafine vinterize yemeklik yağ" ibaresi yer alırdı. Oysa zeytinyağı böyle değildir. Elbette o da yemekliktir ama diğer yağlardan farklı olarak üretim biçimine dayalı pek çok çeşit görülür.

Zeytinyağının etiketinde yazılanlar:

1) Natürel Zeytinyağları

a- Ekstra natürel sızma zeytinyağı

b- Natürel Birinci Zeytinyağı

c- Natürel İkinci Zeytinyağı

2) Rafine Zeytinyağı

3) Rivyera Zeytinyağı

Yukarıdakilerin dışında, kanuni düzenlemelerde pek yer almayan ancak piyasadaki etiketlerde görülen bir başka sınıflandırma üretim biçimine göre yapılmaktadır. Buna göre,

Toplama zamanına göre sınıflandırma:

1) Erken Hasat Natürel zeytinyağı

Zeytin hasadının erken dönemlerinde toplanmış zeytinlerden elde edilir. Bana göre zeytinyağının gerçek tadına ulaşabileceğiniz en güzel yağ tipidir. Bir kere bu yağa alıştınız mı, başka bir yağ tüketmeniz neredeyse imkânsızdır. Bilhassa salatalarda kendini gösterir. Mahalline göre hususiyet taşıyan tadı, salataya ayrı bir güzellik katar.

2) Normal hasat (orta hasat) natürel zeytinyağı

Piyasadaki zeytinyağlarının çok büyük bölümü orta hasat, ya da normal hasat adı verilen dönemde toplanmış zeytinlerden elde edilir. Zeytinyağlı yemeklerin babası bu yağdır.

3) Geç hasat natürel zeytinyağı

Hasat döneminin bitimine doğru hatta sezon bittikten sonra kalanlardan toplanan zeytinlerden elde edilir. Yüksek asitlidir ve çoğunlukla rafinelik yağ diye anılır. Ancak bazı yöreler bu çeşide alışmıştır ve bilhassa aranır.

Üretim biçimine göre sınıflama:

1) Taş baskı soğuk sıkma natürel sızma zeytinyağı

Çok eski dönemlerden kalma bir metod olan taş baskı sisteminin çok kaliteli yağ ortaya koyduğuna inanılmaktadır. Soğuk sıkma terimi, üretim sırasında ısı işleminin olmadığından dolayı… Yağın en tabii biçimiyle elde edildiğini gösterir.

2) Taş baskı natürel zeytinyağı

Bu da yukarıdaki gibi taş baskı sistemiyle üretilmiştir ancak ısılı işlem tatbik edilmiş olabilir. Sıcak işlem zeytinyağı üretimini artırırken, kalitesini düşürmektedir.

3) Kesintisiz soğuk sistem natürel sızma zeytinyağı

Taş baskı sisteminde üretim partiler halinde yapılır. Kesintisiz sistemde ise, bir yandan zeytin girer, diğer yandan pirina ve zeytinyağı çıkar. Kesintisiz sistem savunucuları üretimlerinin tamamının sızma olduğunu ileri sürmektedirler. Yine burada soğuk terimi, yüksek kalitede üretim yapıldığını anlatmaya çalışmaktadır.

4) Kesintisiz sistem natürel zeytinyağı

Normal zeytinyağı üretimini gösterir. Gerçekte piyasadaki yağların ezici çoğunluğu bu şekilde üretilmiştir.

Peki Biz, Hangi Zeytinyağını Kullanmalıyız?

Başlangıçta belirttiğimiz gibi zeytinyağına geçmeye karar veren eski bir ayçiçek yağı tüketicisi hangi tür zeytinyağı kullanmalıdır?

Öncelikle salatalar için evinizde mutlaka natürel sızma yağ bulunmalıdır. Erken hasat sızma tipi herkesin damak tadı için uygundur. Başlangıçta soğuk sıkma ile normal sızma yağı arasındaki farkı algılayamayabilirsiniz. Bu son derece tabiidır. Böylece çok pahalı bazı yağlar için ayrıca para ödemenize lüzum yoktur. Ama salatalarda erken hasat sızma yağı kullandıkça, bir takım farkları hissetmeye o andan itibaren de raflarda daha şuurlu olarak zeytinyağı aramaya başlarsınız.

Yemeklere koymak için başlangıçta rafine zeytinyağı çok uygundur. Çünkü ayçiçeği gibi renksiz, tatsız ve kokusuz yağa alışmış insanlar için ayçiçeğine en yakın zeytinyağı rafine olanıdır.

Zaman içinde rafine zeytinyağından, rivyera tipine geçmelisiniz. Rivyera, hafif yağa alışmış insanların, biraz daha kalın ama yağlı görünüm veren yemeklere geçmesi için son derece uygundur. Elbette asıl zeytinyağlı yemekler için natürel olanlardır.

Öte yandan, rafine zeytinyağı kızartmalar için vazgeçilmezdir. Hususi bir işlemle üretildiği için, yüksek ısıda hızla yanarak ya da parçalanarak yağı bozan kimi maddelerden kurtarılmıştır ve bu sebeple kızartma işlemine çok uygundur.

Netice olarak:

Mutfağımızda bulunması lazım gelen yağlar şu şekilde sıralanacaktır.

1) Salatalar için erken hasat natürel 0,3 dizyem sızma yağ,

2) Yemekler için, başlangıçta 0,5 dizyem sızma yağ,

3) Kızartmalar için OLGUN HASAT SIZMA zeytinyağı,


 
 
 
 
 

 

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir