Kırkambar (Et hakkında bilmeniz gerekenler)

Kasaba girdiğinizde hangi yemeği yapacağınıza karar vermiş olmanız lazımdır.
Aksi halde kasap elindeki fazla etleri verebilmek için türlü numaralar yapar.
İşte et hakkında bilmeniz lazım gelen mühim detaylar:

Önce ızgaralık et seçiminden başlayalım:

1- Seçiminiz dana ise, et hayvanın sırt kısmından olmalı. ‘Antrikot, kontrfile,
bonfile’. Bunlar hayvanın en az hareket eden kısımlarıdır ve yumuşaktır.

2- Taze et, bilinenin aksine serttir ve kesinlikle dinlenmiş olmalıdır.

3- Etin rengi biraz koyu olabilir fakat mor olmamalıdır. Mor renkli etlerden
uzak durun. Ya küspe yemiş değersiz bir hayvanın etidir ya da kasabınız o
ete su enjekte etmiştir.

4- Etin duruşu toplu olmalı, kendini salmış olmamalı. Eğer et pelte gibi
yayılmışsa içine su enjekte edilmiştir.

5- Etin üzerindeki yağ dokusu ince ve sık olmalı. Sakın et yağlı diye
kaçmayın çünkü yağ zerrecikleri demek lezzet demek. Bunlara ‘yazı’ denir ki,
kasabınıza, "Bana şuradaki yazılı antrikotu verin" derseniz. Kasabınız sizden çekinecek ve en iyi eti size vermeye çalışacaktır.

6- İçinde küçük yağ hücreleri (yazı) oluşmuş etler, genelde merada beslenen
hayvanlardan elde edilmiştir. Bol omega-3 ihtiva ettiği için ne bu yağlar
ne de bu hayvanın sütünden yapılan tereyağı zararlıdır.

7- Kıymayı gözünüzün önünde çektirin ve kasabınıza "Önce aynasını al usta"
deyin. Ayna, kıyma makinesinin ağız kısmıdır, daha önce nasıl bir kıyma
çekildiğini bilemezsiniz.

8- Kasabınızı dikkatle izleyin. Eline dövme demirini alıp etlere vurmaya
kalkıştığı anda etinizi asla dövdürmeyin.

9-İyi pişmiş seviyorsanız eti ince kestirin, üstüne kekik, tuz attırmayın.

10- Tencere ve güveç yemeklerinde sırt eti şart değil, pahalıdır çünkü. Dana
(Tranç diye isteyin) ya da kuzu but iyi sonuç verir. Dana budundan çıkan
‘nuar’ kullanmayın. Bence en lezzetsiz bölgedir. Sadece fırında soslu rosto
yaparsanız lezzetli olur.

11- Haşlama yemeklerinde, incik kemiği mükemmel sonuç verir. Çünkü incik
kemiği hayvanın hayatı boyunca bütün ağrılığını taşıyan bölge olduğundan
kaslı bir yapıya sahiptir ve en yoğun ilik burada vardır. İlik ise, hem
lezzet verir hem de sosu koyulaştırır.

12- Fırın yemeklerinde, dana budundan çıkan ‘nuar’ı tercih edebiliriz. Kuzu
etinde ise ön kol ya da budu bütün kemikli olarak pişirmeliyiz.

13-Kasabınızı iyi seçin. Hem sağlığımızla hem cebimizle oynamaya hazır
birçok hokkabaz var. Kıymaya tavuk taşlığı katarlar. Dikkat ‘salmonella’
riski vardır.

14-Sosis ve salamlarda ‘yüzde 100 dana eti’ yazar. Ama bu dana yağı da
olabilir. Sosislerin önce fiyatına bakın sonra rengine. Tütsülenmiş sosis
kahverengine yakındır. Pembeye ve kırmızıya çalan bir renkte olmamalı.
Türkiye’de gerçek sosis üretimi yok, hemen hemen tamamı sunidir.

15-Çoğu firma ve kasap, kıymanın maliyetini düşürmek için içine yüzde 50
oranında soya kıyması koyar. Bu kıyma protein yönünden çok zayıftır. Üstelik
soya kıyması GDO’lu ürünlerin başında gelir. Soya katkılı hazır köfteler
tabii değildir, lastik gibidir ve pişirince dışı kurur ve sahte lezzet
artırıcılar ihtiva eder.

16-Hazır kıymalar da içine hindi kıyması karıştırılarak çoğaltılır. Bu
kıymaların görüntüsü normal kıymadan daha parlak ve yağsızdır. Dikkat edin!
Hindi ve tavuk, kıyma makinesinden geçtikten hemen sonra bakteri üretmeye
başlar.

17- Dünyanın en iyi ırkı Trakya kıvırcığıdır yani kuyruksuz kuzu. Eti çok
lezzetlidir çünkü kuzunun yağı kuyruğuna değil bütün vucuduna yayılır. Bu
sayede et fazla su tutar ve tabii ki daha lezzetli olur.

18- Çok büyük et almayın. But kısmını alın. Kemikli ağırlığı 2-3 kilo
arasında olmalı.

19- Kıvırcık kuzuda kuyruk kesilmez ve küçük bir parça olarak orada
görebilirsiniz. Kuyruklu kuzuda ise genelde sizi kandırmak için kuyruğu
tamamen keserler.

20- Kuzu etinin kokusunu marine ederek giderebiliriz. Eti kemiksiz parçalara
ayırıp (1 kilo için) 3 diş sarımsağı ezin, 1 su bardağı süt, 1/2 çay bardağı
zeytinyağı, 2 dal biberiye ve 2 dal taze kekik içinde bir gün bekletin.
Hayatınızda yediğiniz en iyi et bu olacak!

21-Izgara için danada olduğu gibi yine sırt etini tercih edin. İşte size
havalı bir kelime; ‘karski’. Kuzunun kontrfilesi ve bonflesinin olduğu
kesimdir ki, en değerli parçadır. Kasaplar bu parçaları, hep işi bilenlere
tezgah altından satar. Kasabınıza, "Yıllardır benden sakladığın karskileri
istiyorum, akşam mangal var" deyin. Çekinmeyin…

22- Evinizde döküm tavanız varsa, hemen ocağa koyun ve yağ sürmeden iyice
ısıtın. Ete, biraz tuz, çok az şekerle masaj yapın ve saf zeytinyağı (Bunun
dışındaki yağlar omega-3 asitlerini öldürür) sürerek tavaya atın. Et
inceyse her yanını ikişer dakika pişirip tavadan alın ve bekletmeden servis
yapın ki suyu kaçmasın.

23- Tencere yemeklerinde ise kuşbaşı doğradığınız etleri yavaş yavaş pişirin
ve tuzunu yemek piştikten sonra ilave edin. Pişirirken kullanacağımız
tencere fırına giren bir tür olursa (güveç veya döküm) daha iyi sonuç
alırsınız. Her tarafından eşit ısı alarak yavaş pişer.

Aradınız, taradınız iyi et bulamadınız. Elinizdekiyle idare etmek zorunda
kalırsanız işte size tavsiye:

a-Etimizi ince dilimleteceğiz. Sonra süt, soğan suyu, zeytinyağı gibi
asitli maddelerle terbiye edeceğiz. Bunun için; 2 soğanı rendeleyip suyunu
sıkın, yarım bardak süt ve zeytinyağı ekleyip bir gün bekletin. Sonra da
anlattığım şekilde pişirin. Netice elbette mükemmel!

b- Bir vakum poşetine piyaz (ince uzun doğranmış) 1 soğan, 1 çay bardağı
soğan suyu, 2 dal biberiye ve etleri içine koyup vakumlatın. Buzdolabında en
az bir gün bekletin, sonra aynı pişirme işlemini uygulayın. Hayatınız
değişecek!