Kırkambar (Küflü peynirde kanser riski)

A Ü Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Başkanı Doç. Dr. Mustafa Atasever

Yaygın olarak tüketilen küflü peynirlerde, başta kanser olmak üzere karaciğerlerde tahribata yol açan aflatoksin maddesi tespit edildi. Özellikle Doğu ve İç Anadolu’da daha fazla tüketilen küflü peynirin, 50 değişik türü üzerinde yapılan araştırmada, yalnızca 7’sinde aflatoksin maddesine rastlanılmadı. Peynirlerin yüzde 6’sında ise Türk Gıda Kodeksi’nin bildirdiği değerin üzerinde bu maddenin bulunduğu görüldü.

Memleketimizde kanser vakalarının mühim sebeplerinden biri de bu peynirin tüketilmesi olabilir.

YEŞİL RENKLİ KÜFLÜ PEYNİR TÜKETİLMELİ

Yeşil renkli peynirlerde aflatoksin maddesinin görülme ihtimalı düşük. Siyah, beyaz ve kırmızı renkli küflü peynirlerde ise söz konusu maddenin fazla miktarda bulunuyor.
Yeşil renkli peynirler, tüketimde tercih edilmeli.

Küflü peynirin, bekletilerek küflendirmekten ziyade bir tür mikroorganizma olan penicillium roqueforti enjekte ederek yapılması tavsiye ediliyor.

Avrupada bu peynir, starter kültür olarak kullanılan seçilmiş özel küf enjekte edilerek yapılmaktadır.

Aflatoksin maddesi ihtiva eden  ürünlerin uluslararası pazarlarda satılması yasak…
“Türkiye Avrupa Birliği’ne üye olduğunda aflatoksin ihtiva eden besin maddelerinin üretimine izin verilmeyecek. Dolayısıyla küflü peynir de üretilemeyecek. Bu yüzden 2-3 ay bekletip tabii olarak küflenmesi sağlanan peynirlerin, penicillium roqueforti enjekte edilerek üretilmesi lazım. Bu halkın sağlığı açısından büyük ehemmiyet taşıyor.”